Самостоятельные маршруты по вене

Армянский мацун и... все его “последствия”

Армянский МАЦУН и... все его “последствия”! Wink
Вот... Вытащила из недр своих рецептов “мацунную” тему и оформила отдельно... (Но добавила еще кое-что, для интереса... Wink)
Жаль, нет более подходящей главы. unknownЕсть “Творог, сыры”, но мацун - не творог, и не сыр! Так что, пусть будет в “Соусах”...
Фото
МАЦУН – это армянский национальный молочнокислый продукт.
Подобная кисломолочка есть, вероятно, в каждой национальной кухне! В Армении – это мацун, в Грузии - мацони, в России – кефир... Все они молочнокислые продукты, получаемые из молока путем кисломолочного брожения. Отличаются только РАЗНОЙ закваской, отсюда и немного разный вкус и консистенция...
Фото
Мацун – продукт с легкой кислинкой, довольно густой. Его трудно пить, его едят ложкой.
Можно есть его просто так! Еще вкуснее – в сцеженном виде (“Камац-мацун”)...
А можно приготовить из него массу вкусных и полезных блюд!!! Его используют в выпечке, для заправки салатов, для приготовления супов (Спас, Окрошка), напитков (Тан), соусов, и даже десертов! С его помощью створаживают молоко – для получения творожка и сыров...
nyam2nyam2nyam2nyam2nyam2
В частности, чесночный соус из мацуна - “Схтор-Мацун” - подается к огромному числу блюд армянской кухни! И в моих рецептах он тоже будет фигурировать постоянно! (Поэтому, собственно, и возникла идея открыть отдельную тему для удобства, чтобы давать сюда просто ссылочку... Embarassed)
Но начнем с самого мацуна...
Из Википедии...
Этимология: Слово мацун [matsun] (арм. մածուն), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (մածնուլ) - «киснуть, сворачиваться», или мацуцанел (մածուցանել) - «заквашивать». Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. māst‎ «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки». В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков...
Основная микрофлора мацуна — болгарская палочка и молочнокислые стрептококки.
Мацун готовится из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЦУНА
Конечно, мацун можно (и нужно!) приготовить самому!
Вот мацун, который я готовлю сама (в банке), и готовый из магазина:
Фото
Конечно, Америку я тут не открываю! Мацун готовится так же, как и любая другая кисломолочка! Просто молоко надо заквашивать именно мацуном, как я всегда и делаю! Это в идеале... Но для тех, у кого нет возможности купить готовый мацун, для первого раза в качестве закваски можно брать сметану. А потом, уже для последующих заквашиваний, можно брать тот мацун, который вы уже приготовили до этого...
Для получения 1 л. мацуна нужно:
- 1 л. молока (чуть меньше),
- примерно 1 стаканчик (150гр) сметаны либо мацуна (от предыдущей партии).
Чем жирнее будут молоко и сметана, тем жирнее и вкуснее будет и мацун! Но подойдет ЛЮБОЕ молоко и ЛЮБАЯ сметана! Главное, чтобы они были НАТУРАЛЬНЫМИ, без добавок!
Молоко довести до кипения (можно и вскипятить, это не важно, просто долго кипятить не нужно). Перелить в литровую банку (оставив немного места для закваски) и оставить остывать... До тех пор, пока мизинчик, как самый нежный и чувствительный пальчик (бабушка говорила мизинчик – значит мизинчик! dance2и не спорьте! SmileSmileSmile) при опускании в молоко не будет сильно обжигать! Молоко должно быть теплое, но в сторону приятно горячего (опять цитируя бабушку – “чтобы покусывало палец!” Wink).
Вот тогда добавить сметану (лучше комнатной температуры, не из холодильника, а то молоко сразу слишком охладится! Wink), хорошенечко перемешать, плотно закрыть крышкой (любой - пластмассовой или винтовой) и очень хорошо укутать! Я кладу баночку в целлофановый пакет, потом на шерстяное одеяло и заворачиваю в него. Ставим это сооружение в недоступное и теплое место и больше НЕ ТРОГАЕМ!!! (Это важно!) Примерно на 12 часов, удобнее на ночь...
Утром “раздеваем” girl_hahaнаш мацун и ОСТОРОЖНО, не встряхивая(!), ставим баночку в холодильник еще на несколько часов (или даже сутки)! Так он станет покрепче и приятнее на вкус! Хотя пробовать можно хоть через час!!! Wink
В холодильнике он может стоять несколько дней, постепенно становясь плотнее по консистенции и немного кислее на вкус...
Фото
----------------------------------------------------------------------------------------
Сцеженный мацун “КАМАЦ-МАЦУН”!
Для приготовления соусов и заправок сам мацун не подходит! Он для этого просто недостаточно густой! Поэтому, его надо загустить! Это самое главное условие для получения хорошего качественного соуса!
Для этого мацуну просто надо дать ОТКАПАТЬ... Wink
В результате чего мы получим мацун, густой как крем! Он называется ”Камац мацун”(дословно “выжатый мацун”)...
Фото
Такой густой мацун – ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ штука! nyam2Его можно использовать не только для приготовления заправок и соусов! Его тоже можно просто есть с хлебом! Можно приготовить быстрые и вкуснейшие десерты! Кроме того, у нас подают его на стол просто как легкую закуску, намазку...
По вкусу и консистенции Камац мацун очень напоминает КРЕМ-ЧИЗ !!! Wink
Этот способ очень удобен и подходит не только для мацуна! Так можно загустить любую кисломолочку, в том числе и сметану и даже кефир – для заправки салатов, для приготовления тортовых кремов!!!
У меня есть для этого специальный мешочек из льна. Лён тут не случаен, он очень плотный и пропускает только чистую воду! Такой мешочек у нас в доме был всегда, сколько я себя помню! Он шьется именно из льна (но можно и из другой плотной ткани), причем швами наружу, как бы НАИЗНАНКУ (чтобы в швы не забивалась кисломолочка). Швы должны быть двойными и крепкими. По верхнему краю прошивается прорезь, в которую вдевается крепкая ленточка. Размер мешочка примерно 25х35см, а ленточку стоит оставлять подлиннее, чтобы за нее удобно было мешочек подвешивать...
Фото
Фото
(Очень советую и вам сшить такой мешочек для сцеживания любой кисломолочки и не заморачиваться каждый раз поисками подходящего подручного средства... Wink)
Итак, держа мешочек навесу (швами наружу!), в один УГОЛОК заливаем мацун, собираем ткань пОверху, стараясь сильно не раскачивать мешочек, чтобы не измазать его выше уровня мацуна, закручиваем в узел (большой, но слабенький!) и подвешиваем за ленточку в любое подходящее место на кухне, подставив снизу посуду для капающей водички (у меня висит прямо на кране, над раковиной):
Фото
Через пару часов наш мешочек явно “похудеет”!
Фото
Ремарка: Девочки! То, что капает с мешочка - отличная сыворотка! WinkТак что, если у кого-то наблюдается резкая нехватка оной, подставьте под мешочек посудину и соберите драгоценный продукт! Ее будет не много, но она прекрасно хранится в морозилке, так что можно набирать небольшими порциями, а потом использовать - в любое тесто! Хоть в сладкую выпечку, хоть в несладкую, хоть в хлеб... Yahoo!Просто лично у меня этой сывороткой забита вся морозилка!!! wacko1Я часто делаю творог и сыр... Поэтому лично мне заморачиваться просто бессмысленно! Embarassed
Сколько времени это займет – зависит и от густоты исходного продукта, и от того, какой густоты продукт вам нужен на выходе, и от количества! Можно отвешивать и полчаса, и 2-3 часа, и 5-6 часов, можно даже оставить на ночь (особенно, если его много)...
...После чего развязываем узел, берем уголок с мацуном в руку и раскрываем, как бы выворачиваем мешочек:
Фото
Вытряхиваем густой комочек в пиалку:
Фото
А остатки, прилипшие к мешочку, аккуратно счищаем ножом (немного натягивая мешочек на руке). Поскольку льняная ткань плотная, то это очень просто! На ней не остается практически ничего! Вот так:
Фото
(Мешочек потом достаточно простирнуть в чистой воде со средством для мытья посуды и всё!)
Вот и наш сцеженный мацун!
Фото
Ложка СТОИТ! Yahoo!Yahoo!Yahoo!
Фото
Это УЖЕ ОЧЕНЬ ВКУСНО!!! nyam2nyam2nyam2
ДОБАВЛЕНО:
Девочки! Густоту массы (и соответственно время сцеживания) можно регулировать "СТРОГО ПО ЖЕЛАНИЮ"! WinkНо чтобы легче было “определиться” с этими самыми “желаниями”, даю - признаки определения готовности... Yahoo!
Время от времени нежненько подхватываем висящий мешочек прямо ладонью, снизу, и нееееежненько так нажимаем, чууууууть-чуть, ласковооооо... Если ЭТО уже напоминает по ощущениям, по мягкости... ПОПКУ МЛАДЕНЦА... SmileSmileSmile, то готово!!!
Еще сравнивают с.... "нежной грудью молодой женщины"...SmileSmileSmile, но это сравнение оставим для мужчин... SmileSmileSmile
----------------------------------------------------------------------------------------
Традиционный армянский чесночный соус “СХТОР-МАЦУН”!
И, наконец, сам соус... ("Схтор" в переводе с армянского - "чеснок".)
Без этого соуса мы никуда! Он идет и на заправки салатов, и подается отдельно как соус - к очень многим горячим блюдам, в частности к разнообразным блюдам из зелени, к зеленой фасоли, к кабачкам, к пельменям (бораки), к макаронам... Не говорю уже о толме в виноградных листьях... Wink
Он подается на стол также просто как самостоятельная закуска, намазка...
Проще некуда! Добавляем к нашему ”Камац мацун”давленный чеснок:
Фото
Перемешиваем, и соус - ГОТОВ!
Фото
Если соус получился СЛИШКОМ густой (то есть вы немного его передержали в мешочке), тогда можно его чуть-чуть разбавить “обратно” girl_haha1-2 чайными ложечками холодной воды или той же откапанной сыворотки.
Но имейте в виду, что при соединении с горячим блюдом, даже при заправке холодных салатов, соус немного разжижается! Так что, лучше погуще...
К соусу можно добавить и зелень, например, укроп - если он подается к кабачкам...
--------------------------------------------------------------------------------
ПРИМЕНЕНИЕ мацуна и его производных:
Вот некоторые блюда, в которых используется мацун в том или ином виде, рецепты которых я уже давала:
Тут используется сам мацун, причем разбавленный водой:
СПАС - Армянский кисломолочный супчик! - http://forum.say7.info/topic46811.html
Фото
А тут используется чесночный соус из мацуна:
Салаты из портулака “Ай да сорняк!” - http://forum.say7.info/topic45623.html
из тушеного портулака (просто вместо уксусно-чесночной заправки подаем чесночный соус или сразу заправляем и подаем):
Фото
и из свежего портулака:
Фото
Свекольная ботва тушеная по-армянски (с вариациями!) - http://forum.say7.info/topic47820.html
Фото
Лоби (зеленая фасоль) с яйцом... и не только! (по-армянски)
http://forum.say7.info/topic48083.html
Фото
-----------------------------------
Ну, а в качестве БОНУСА... еще парочка малююююсеньких, но очень распространенных у нас и вкусных рецептиков...
Напиток “Тан” из обычного мацуна
Великолепный освежающий напиток, хорошо утоляющий жажду в жару...
Мацун хорошо размешать до однородности, добавить к мацуну немного(!) холодной воды и соли и снова энергично размешать, чтобы не было комочков. После чего добавить столько воды и соли, чтобы получился напиток приятной густоты и вкуса. Мацун разводится водой примерно в пропорции 1:3 или 1:4... Хорошо охладить или бросить кубик льда. Готово!
Фото
Важно! Добавлять именно воду в мацун, а не наоборот! Иначе однородного напитка не получится!
Воду можно заменить минералкой с газом или молочной сывороткой! good
Тан можно приготовить и БЕЗ соли, но со щепоткой лимонной кислоты, такой вариант - очень эффективное средство для снижения артериального давления! girl_hospital2
Его Величество Бутерброд! С Камац-мацуном!
Хлебушек (белый, черный) смазать мягким сливочным маслом, а сверху густым сцеженным мацуном.
Фото
Фото
И... собственно ВСЁ! girl_hahaНо КАК же это вкусно!!!!!.... nyam2
А кому этого мало, могут посыпать Его Величество зеленью... или сыром... или и тем, и другим... или просто посолить... А кому этого “много”, можно и без масла... WinkНо советую попробовать только с мацуном и маслом! Yahoo!
Из мацуна можно приготовить и прекрасные десерты! Вкусные, аппетитные и полезные! Причем очень быстро! И разнообразно! Из того, что есть под рукой...
Десерт из простого мацуна
Смешать обычный мацун с любым вареньем, джемом или просто с сахаром, можно добавить фрукты (кусочки или пюре), ягоды (свежие или из компотов, варенья), сухофрукты, орехи... И получится отличная замена магазинным “фруктовым йогуртам” сомнительного качества! wacko1
Этот я приготовила с моим Сиропом из розовых лепестков и свежим персиком:
Фото
Фото
Десерт из Камац-мацуна
Полить густой сцеженный мацун любым вареньем, джемом, можно добавить фрукты и ягоды, сухофрукты, орехи, печенье... Можно приготовить его и слоями, в креманках! И получится очень красивый, вкусный и полезный десерт!
Этот я приготовила с моим Вареньем из розовых лепестков, шоколадным печеньем, орехами и свежим персиком:
Фото
Фото
А вот они же “в комплекте”:
Фото
Фото
Это – ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ ВКУСНО!!! nyam2nyam2nyam2
Девочки, еще открыла новую темку ДЕСЕРТЫ из армянского МАЦУНА, в разделе ДЕСЕРТЫ: http://forum.say7.info/topic49038.html
Там еще парочка новых десертов из мацуна:
Крем из Камац-мацуна
Мороженое из Камац-мацуна
Да! И еще!!! Прежде, чем использовать мацун, НЕ ЗАБУДЬТЕ отложить немного для следующей закваски!!! Wink
Храним эту закваску в холодильнике, как и сам мацун. Хранится достаточно долго, дней 5-7 точно, может и дольше. Правда он становится постепенно кислее, но это не страшно! Главное, чтобы не появилось плесени, неприятного привкуса или запаха...
А еще эту закваску можно заморозить!!! И использовать когда угодно! (Правда, я этого никогда не делала, поскольку у нас мацуна завались... WinkНо девочки замораживали, так что проверено!)
-----------------------------------------------------------
И, наконец, небольшое лирическое отступление...
В армянском фольклоре часто встречаются целые оды и песни, посвященные описанию каких-то конкретных процессов, орудий труда, конечных продуктов этого труда... WinkВ частности, и в области кулинарии! Есть песни, посвященные Хапаме (целиком запеченной в духовке тыкве, фаршированной рисом с сухофруктами), Хоровацу из баранины и красному вину, даже простой морковке!...
Одна из таких древних армянских народных песен воспевает и Мацун !... girl_haha
В переводе это звучит немного коряво (в оригинале – весьма поэтично..), но уж как есть...
Аист прилетел издалека...
Мы в ведро надоим молока...
Молоко заквасим и поставим...
Сделаем мацун, мацун оставим...
После будем бить мацун сбивалкой...
Будто нам его совсем не жалко...
Мы побьем, побьем его получше...
Из мацуна масло мы получим...
Гоп-леле, Гоп-леле!
Спасибо всем за внимание!
-----------------------------------------------------------
Добавлено 31.10.2011
Мацун из топленого молока
Фото
Он же сцеженный:Камац-мацун из топленого молока
Фото
ВКУСНО!!! Но по мне – долго... Wink
-----------------------------------------------------------
Добавлено 12.12.2011
ТВОРОЖОК НА МАЦУНЕ! - http://forum.say7.info/topic50236.html
Фото
ДОМАШНИЕ СЫРЫ НА МАЦУНЕ! -
http://forum.say7.info/topic50237.html
Фото
Фото
Фото
ХАЧАПУРИ НА МАЦУНЕ! и с моим домашним сыром
Имеретинские хачапури
Фото
Аджарские хачапури
Фото
Фото
ПИРОЖКИ НА МАЦУНЕ (с картошкой и мясом)!
Фото
Фото
МЯСНОЙ ПИРОГ на мацунном тесте
Фото
ПИРОГ С ЯГОДАМИ на мацунном тесте
Фото
Фото
Фото
nyam2nyam2nyam2nyam2nyam2nyam2nyam2nyam2
-----------------------------------------------------------
Добавлено 21.06.2012
Иформация к размышлению... Из Википедии и не только...
Сравнение мацуна с кефиром:
Поскольку у некоторых товарищей (недавно получивших права ) возникли определенные вопросы... Wink
Ирочка писал(а): вот скажи мне, дорогая Евочка, мацун - он же не как кефир, в смысле содержания в нем алкоголя? Просто алкотест у гаишников показывает превышение содержания алкоголя, даже если человек просто попил кефир
Кефир производят из молока путем спиртового и молочнокислого брожения с использованием кефирного гриба — симбиоза микроорганизмов: уксуснокислых бактерий, молочнокислых стрептококков и палочек, 20 видов дрожжей.
Кефирный гриб (молочный гриб, тибетский гриб) – представляет собой небольшой рыхлый белый комочек диаметром от 5 до 50 миллиметров. Кефирный гриб – чемпион по содержанию бифидобактерий, ни в йогурте, ни в простокваше бифидобактерий нет.
В кефире протекают одновременно два процесса брожения... Один из них называется молочнокислым брожением, из-за которого кефир относят к кисломолочным напиткам. А второй процесс брожения – это спиртовое брожение, которое вызывается молочными дрожжами.
Кефир бывает однодневный, двухдневный и трёхдневный. В зависимости от этого различается степень накопления в нем углекислоты и спирта, его кислотность, а также степень набухания белков.
Однодневный кефир – кефир слабый и малокислый, содержит 0,2% спирта; двухдневный кефир кислее и содержит 0,4% спирта; трехдневный кефир еще более кислый, а содержание спирта в нем достигает 0,6%, поэтому его нельзя давать детям до 1 года.
Итак, мацун и кефир - совершенно разные продукты!!
В частности, помимо разных бактерий (в мацуне это болгарская палочка и молочнокислые стрептококки) и отсутствия кефирного гриба, в мацуне отсутствует спиртовое брожение! Только молочнокислое!
Мацун не только МОЖНО, но и очень рекомендуется давать даже младенцам!!! WinkDrinks or Beer
А гаишники НЕ УЧУЮТ мацун ни под каким видом!!! Даже с помощью спецтехники!!! girl_haha
Во-всяком случае гаишники-армяне пойманы на этом не были!!! girl_haha
Вот уже за 25 лет водительского стажа... Wink
====================================================
===========================================================
ДОБАВЛЕНО 28.02.2013
ВАЖНОЕ СООБЩЕНИЕ
Дорогие форумчане! friendsfriendsfriends
С некоторых пор в этой теме образовалась стихийная “болталка” - любителей мацуна и просто хороших людей! Что можно считать еще одним его “последствием”... WinkКонечно, обсуждение самого мацуна тоже продолжается! Но не только...
В связи с этим, и зная о правилах форума, я обратилась к хозяйке сайта Насте – насколько она считает это приемлемым, можно ли продолжать это «безобразие», или лучше открыть новую тему... Smile
Я получила от Насти ОФИЦИАЛЬНОЕ РАЗРЕШЕНИЕ на столь свободное общение в этой теме!!! Своего рода индульгенцию! CongratulateCongratulateCongratulate
Кстати, как оказалось, пункт про ФЛУД вообще УДАЛЕН из правил форума!!! Winkgirl_haha
Тем не менее, дабы успокоить народ, хочу добавить следующее: friends
Первое. Для приготовления мацуна – достаточно самого рецепта...
Второе. ВСЕ ньюансы и часто возникающие проблемы – я ДОБАВЛЯЮ в рецепт!
Третье. Я отвечаю на ВСЕ ВОПРОСЫ в своих темах, в том числе и по приготовлению мацуна!
Посему....
Пугаться болталки не надо! WinkИ перелопачивать сотни страниц – тоже! girl_hahaНе думаю, что кто-то вообще читает больше 10-15 страниц в каком бы то ни было популярном рецепте... SmileНу, можете просмотреть первые страниц 40... при желании.. girl_haha
====================================================
===========================================================
ДОБАВЛЕНО 12.02.2014
ЕЩЕ ОДНО ВАЖНОЕ СООБЩЕНИЕ girl_haha
Болталка плавно перетекла в новую тему по адресу:
Нытикофф.net (Болталка)
http://forum.say7.info/topic72160-550.html
Оставшиеся 75 страниц к вашим услугам - для отчетов и обсуждения мацуна...

Источник: http://forum.say7.info/topic48057.html

Закрыть ... [X]

Как сделать дорогу на даче самостоятельно и качественно Виза в америку туристическая самостоятельно

Самостоятельные маршруты по вене Быстрая диагностика неисправностей ноутбука
Самостоятельные маршруты по вене Рыбки из соленого теста: мастер-класс с фото и рекомендациями
Самостоятельные маршруты по вене Фенечки из мулине: схемы плетения (50 схем) - 3 ребенка
Самостоятельные маршруты по вене Советы » Как напечатать стрелки в Word
Самостоятельные маршруты по вене Строим сарай Ремесло
Самостоятельные маршруты по вене Как сделать кашпо своими руками для сада цветов
Самостоятельные маршруты по вене Античайник - видеокурс для начинающих пользователей. Обучение
Самостоятельные маршруты по вене Более 25 лучших идей на тему «Люстра из бутылок» на Pinterest
Как провести химчистку салона в машине своими руками Как сделать свой собственный сертификат для печати - wikiHow Билеты ПДД 2017 онлайн - экзамен как в ГАИ / ГИБДД Как сделать нож своими руками Изготовление ножей De Havilland Mosquito PR Как сделать БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ. Букеты из конфет своими руками